Časopis Šifra Milan Vidlák
„Může nastat drama, když nám dojde Rama,“ křičela jedna chytlavá televizní reklama v 90. letech. Když jsem nastoupil do naší malotřídky v Semněvicích, vísky na konci světa v okrese Domažlice, jednoho dne můj jediný spolužák Honza Koláček – kromě něj jsem měl už jen dvě spolužačky – hrdě rozbalil svačinu a náležitě důležitě utrousil: „Tohle je německé máslo.“
Všechno, co tehdy pocházelo z Německa, kam to od nás bylo autem slabou třičtvrtěhodinku, bylo pojem. A tak nějak automaticky se předpokládalo, že výrobek z Německa musí být lepší. Vůbec nikdo nezkoumal, jestli to tak doopravdy je, a tak jsem i já otravoval rodiče tak dlouho, dokud jsme v Bavorsku ten zázrak, který se tak dobře mazal na chleba, aniž byste jej museli nechat pár minut odstát, nekoupili. Německé máslo to ale vážně nebylo…
Tehdy jsem poprvé ochutnal margarín, jehož popularitu v následujících letech utužil velice chytrý marketing výrobců. Ti z něj kvůli nezkušenosti a neinformovanosti zákazníků, umocněné svými lživými reklamními a lobbistickými kampaněmi, dokázali vyrobit výživový hit, i když to byl úplný shit.
Štědře zaplacení „experti“ a nejrůznější studie lidi strašili máslem a cholesterolem, zatímco živočišným tukům nasazovaly psí hlavu. Trvalo dlouho, než to celé prasklo. Když si dnes namažu na chleba máslo a k Ramě byť jen přičichnu, nechápu, jak mi to mohlo někdy chutnat. I kdyby stál margarín dvě koruny padesát, i kdyby mi za to, že jej pozřu, výrobci platili, už nikdy více.
Když vyšla pravda o margarínech najevo – pomineme-li příšernou chuť –, nejproblematičtější složkou se ukázaly průmyslově vyráběné ztužené tuky, které obsahují transmastné nenasycené kyseliny. Nenasycené mastné kyseliny by samy o sobě škodlivé nebyly, lidé je konzumují v mléce či hovězím mase tisíce let. Nejznámější mastná kyselina, která vzniká při trávení v žaludku býložravců, kyselina linolová, má naopak řadu příznivých účinků na naše zdraví – snižuje například riziko kardiovaskulárních chorob.
Pro uměle vyráběné transmastné kyseliny však platí přesný opak. Mají totiž jinou konfiguraci vodíku než přírodní tuky. Zatímco poloha „cis“ znamená, že atomy vodíku jsou na stejné straně dvojné vazby, u polohy „trans“ se atomy vodíku nacházejí na protilehlých stranách, což s sebou nese významná zdravotní rizika. Výrobcům margarínů se tak nejrůznějšími triky podařilo udělat z černé bílou a přesvědčit lidi, že to, co je pro ně škodlivé, je vlastně zdravé, a to, co jim prospívá, je fuj fuj a měli by se toho vyvarovat.
Problém průmyslových transmastných nenasycených kyselin tkví ve způsobu, jakým jsou vyráběny. Tento proces je založen na změně skupenství rostlinných olejů z tekutého na pevné. Proto se těmto tukům také říká ztužené. Ztužování se provádí poměrně brutálním způsobem, kdy se vhání plynný vodík pod vysokým tlakem do slunečnicového či řepkového oleje za přítomnosti katalyzátoru neboli urychlovače reakce, kterým bývá často atom některého z kovů. Po takzvané hydrogenaci mají rostlinné oleje mnohem delší dobu trvanlivosti a za pokojové teploty drží pěkně pevný tvar, a tak se mohly kromě margarínů rvát do sušenek a jiných cukrovinek, pečiva, zmrzlin, stejně jako do slaných pochoutek či fastfoodových pokrmů.
Řada studií, které zkoumaly účinky transmastných nenasycených kyselin, došla k závěru, že přispívají k významnému zvýšení rizika kardiovaskulárních onemocnění, na rozdíl od živočišných tuků, o kterých se to nepravdivě tvrdilo dříve. Ztužené tuky se dostaly do centra pozornosti médií, výživových poradců i mnoha lékařů a celé tažení vyvrcholilo výzvou lékařů z Evropské kardiologické společnosti. Ti adresovali v roce 2015 důležité prohlášení Evropské komisi a všem evropským státům, ve kterém mimo jiné uvedli: „Transmastné kyseliny obsažené v tucích, které se průmyslově vyrábějí takzvanou hydrogenací, zabijí každoročně až čtyři miliony Evropanů.“
Evropská komise reagovala slovy, že prý by nebyla proti zákazu a tématem se zabývá, stejně jako Světová zdravotnická organizace (WHO). „Již“ tři roky po výzvě kardiologů, tedy dalších minimálně 12 milionech mrtvých, představila organizace svůj plán na vymýcení průmyslově vyráběných transmastných kyselin z globální produkce potravin do roku 2023. Podle WHO totiž zvyšuje jídelníček bohatý na trans tuky riziko srdečních potíží o 21 procent. „Trans tuk je zbytečná toxická chemikálie, která zabíjí, a není žádný důvod, proč by jí měli být lidé po celém světě nadále vystavováni,“ glosoval tuto snahu bývalý šéf amerického Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) Tom Frieden.
Rychleji než byrokrati přistoupili k problému samotní výrobci, kteří pochopili, že tudy cesta nepovede a že popularita výrobků se ztuženými tuky klesá úměrně tomu, jak se zvyšuje informovanost lidí. A tak přispěchali se svým šalamounským řešením – našli ke ztuženým tukům alternativu a vyřešili to tak, aby se zákazník nažral a peníze zůstaly doma.
Zatímco se ztužené rostlinné tuky potichu vytratily a potravináři jejich výskyt prudce omezili, takže se o nich téměř přestalo mluvit, začali místo nich do potravin rvát více škrobů, aditiv a jiných chemikálií. A pokud už ztužené tuky používají, vyrábějí se na první pohled šetrnější metodou, takzvanou interesterifikací. Jde však o tvrdě chemický proces, během kterého se nejdříve vyrobí plně nasycený, tedy tuhý tuk, jenž se následně smísí s olejem, a za přítomnosti alkalických kovů a smícháním s vodou vznikne moderní ztužený, snadno roztíratelný tuk. Uvnitř sice nejsou transmastné kyseliny, ale humus to proto není o nic menší.
Kromě této modernizace se ale potravináři naučili používat i jiný „zázrak“. Ten lze sice možná vzhledem k absenci umělohmotných transmastných nenasycených kyselin považovat za menší zlo, ale pořád je to zlo tak velké, že se vyplatí tuto „pochoutku“ vyřadit nadobro z jídelníčku. Dřív, než ona vyřadí nás.
Dvě mouchy jednou ranou
Kromě žhavých ekologických trendů moderní doby, jako jsou elektromobily, které znamenají pro životní prostředí větší zátěž než normální diesely (psali jsme v Šifře 8/2019), či papírové tašky škodlivější než běžné plasty, u veřejnosti v posledních letech hodně rezonoval mediálně propíraný palmový olej.
I když se o nejčastěji používaném tuku současnosti mluvilo v uplynulých letech více než o kterékoli jiné problematické látce, jichž je potravinářský průmysl plný, bylo to spíše v souvislosti s ekologií a ničením přírody nežli výživou. Zeleným aktivistům a příznivcům zdravé stravy vadilo především to, že se kvůli produkci palmového oleje kácejí deštné pralesy v Indonésii a že zakládání palmových plantáží na místě vykáceného pralesa není ekologicky udržitelné. Ani po výživové stránce to však není žádná hitparáda.
Palmový olej je totiž pro výrobce potravin, kteří by si nechali pro korunu koleno vrtat a nic jiného než peníze je nezajímá, podobně lákavou surovinou jako ztužené tuky. Je to však pro ně možná ještě příjemnější, neboť zatímco ztužené tuky musejí vyrábět průmyslovou úpravou běžných rostlinných olejů a tuků, tady zabili hned dvě mouchy jednou ranou. Palmový olej v sobě totiž ukrývá vlastnosti ztužených tuků, aniž by pro to museli cokoli udělat. V pokojové teplotě sám tuhne, a co víc, je levnější než slunečnicový či řepkový olej, které by se teprve musely ztužovat.
Palmový olej je sice levnější než řepkový nebo slunečnicový, ale v množství, ve kterém se potraviny vyrábějí, představuje v ceně výrobku zanedbatelnou položku v řádu halířů. Jestliže tedy stojí za to například italské firmě Ferrero dávat do luxusních, leč předražených kokosových bonbonů tuto zhůvěřilost, nelze to označit jinak než jako nenažranost. Sice ušetří pár korun na tuku, ale zazdí tím kvalitu celého výrobku, na němž vydělá celosvětově miliardy. Po pozření „palmového“ výrobku vám jednak palmový olej bude v břiše ležet jako kámen, jednak nebude mít bonbon, sušenka, čokoláda či slaná pochoutka žádnou chuť. Stojí jim to za to? Zjevně ano, když ví, že to zákazníci ani nepoznají. Podobně zkazil svoje čokoládové bonbony Lindor třeba rakouský Lindt, který jinak vyrábí výborné čokolády. Do těch „palmáč“ mimochodem nedává, a proto chutnají tak dobře.
Argumenty, že palmový olej nepodléhá oxidaci tak rychle jako jiné oleje, a vyznačuje se tak delší trvanlivostí, jsou sice pravdivé, ale proč by měla mít sladkost tak dlouhou trvanlivost? Někteří výživoví poradci kritizují na palmovém tuku vysoký obsah nasycených tuků, ale ani to by nemusel být problém.
Například stále populárnější kokosový olej obsahuje těchto tuků ještě víc, a přitom patří mezi nejchutnější a nejzdravější rostlinné oleje, které máme k dispozici. Sádlo má také hodně nasycených tuků, a patří mezi nejzdravější tuky. V počtu nasycených kyselin to totiž není. Kokosový olej obsahuje převážně nasycené tuky, které se dostávají přímo do jater, kde jsou rychle rozkládány na energii – namísto toho, aby se ukládaly do zásoby. Proto je olej dobře stravitelný a obzvláště bohatý je na mastnou kyselinu laurovou, která pomáhá zabíjet bakterie a další patogeny, tudíž působí protizánětlivě. Tuky v kokosovém oleji také zvyšují pocit sytosti a obrovský rozdíl je v chuti.
Například sušené banánové plátky v kokosovém oleji šmakují výborně. Tak proč palmový tuk zabíjí chuť a je tak těžko stravitelný? Rozdíl je v tom, že se velmi nešetrně chemicky rafinuje, a při tomto procesu je zbaven všech cenných látek i chuti.
Třikrát horší
Palmový olej je nejpoužívanějším olejem nejen v potravinářském průmyslu, přičemž ho obsahuje zhruba polovina všech balených potravin, které jsou v obchodech běžně k dostání, ale obrovské množství se ho přidává také do takzvaných biopaliv. Ničí tak nejen lidská těla, ale i spalovací motory, o životním prostředí ani nemluvě. „Pokud započítáme i emise při pěstování a výrobě, bionafta z potravin má v průměru o 80 procent vyšší emise CO2 než fosilní palivo, které nahrazuje,“ upozorňuje významná ekologická organizacce Transport & Environment. „Bionafta z palmového oleje je pro klima v průměru třikrát horší než klasická nafta. (…)“
Spousta výrobců vám bude tvrdit, že palmový tuk musí používat proto, že jde o náhradu ztužených tuků, a kvůli jeho technologickým vlastnostem, kdy je vhodný pro úpravy za vysokých teplot a tuhne sám od sebe při pokojové teplotě, za něj není náhrada. Je to ale jenom výmluva, protože jde jako vždycky jenom o peníze.
Kdyby výrobci dělali svou práci pořádně, skvěle by vydělali, a ještě by mohli vyrábět kvalitní potraviny. V kombinaci s jejich orientací na zisk a ochotou spotřebitelů sníst všechno by ale byli výrobci schopni dát do jídla cokoli.
Jak se to dá a má dělat, ukázali například pedagogové a studenti z Cukrárny při Střední průmyslové škole, střední odborné škole a středním odborném učilišti v Novém Městě nad Metují, kteří denně vyrábějí široký sortiment výrobků, jenž je určen z 95 procent široké veřejnosti. „Studenti oboru cukrář zde získávají potřebné zkušenosti a dovednosti, a to přípravou tradičních i moderních cukrářských výrobků. Naše výroba zahrnuje nejen přípravu dortů nebo restauračních moučníků, ale z velké části je zaměřena na přípravu klasických českých zákusků, které vyrábíme ve formě minidezertů. Tento typ zákusků se na naší škole začal vytvářet téměř od počátku výuky oboru cukrář, což je více než 20 let. V průběhu posledních 18 let byl sortiment výrazně upraven a rozšířen a výroba je neustále zdokonalována v souladu s moderními trendy. Klíčovým konceptem naší výuky, na němž si zakládáme již dlouhá léta, je výroba založená na používání základních surovin a dodržování technologických postupů (bez výroby ze směsí), jež by měly být každému cukráři vlastní,“ vysvětluje učitelka odborného výcviku Zdeňka Francová na webu stoppalmovemuoleji.cz. „Od 1. března 2016 se hlásíme k produkci zcela bez palmového tuku, čemuž předcházelo několik týdnů úprav technologických postupů, včetně hledání nových alternativ surovin a partnerů mezi dodavateli. S největšími obtížemi jsme se potýkali při hledání vhodné varianty cukrářské kakaové polevy, což nakonec vyústilo v přechod k používání pravé čokolády. (…) Dále využíváme slunečnicový olej a další především tuzemské suroviny od českých dodavatelů.
Nezbytnou součástí této změny bylo také zdražení našich výrobků, které (vzhledem k cenám používaných surovin) nebylo až tak markantní. (…). Naše ceny pokryjí veškeré výrobní náklady surovin a kompletní režii včetně odměn za produktivní práci žáků. I přes tyto změny však stále patříme k nejlevnějším výrobcům cukrářských produktů v našem regionu, avšak kvalitou jejich složení značně převyšujeme konkurenci. Ve srovnání s předchozími cenami se průměrná cena zákusku zvýšila o 2 až 3 koruny, u dortů je díky vyšší gramáži zdražení výraznější.“ Jak je to jednoduché, když se chce.
Více o jakosti potravin a o tom, jak odlišit kvalitní potraviny od nekvalitních, se dočtete v červnové Šifře, kterou si můžete přečíst v tištěné či digitální formě.
Příspěvek Palmový olej. Nejhorší ze všech rostlinných tuků je zhruba v polovině potravin i v biopalivech pochází z Časopis Šifra
